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1.麒麟花刀多用于（）的造型.
单选题A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼
2.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）
判断题3.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题4.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
单选题A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温
5.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）
判断题6.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题7.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
8.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题9.切配和烹调使用的盘具要实行（）。
单选题A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘
10.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题11.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
12.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
13.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中
14.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
15.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
单选题A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干
16.属于过敏性食物中毒的是（）。
单选题A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒
17.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）
判断题18.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题19.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
单选题A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右
20.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm
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