1.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

2.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

3.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

4.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

5.原料经焯水后会发生（）变化。

6.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

7.白煨脐门的取料方法属于（）。

8.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

9.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

10.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

11.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

12.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

13.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

14.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

15.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

16.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

17.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

18.火靠适用于一些（）。

19.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

20.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.