1.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

2.制作（）是属熟炒的烹调方法。

3.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

4.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

5.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

6.生炒菜的特点是（）。

7.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

8.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

9.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

10.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

11.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

12.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

13.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

14.下列鱼翅中品质最好的是（）。

15.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

16.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

17.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

18.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

19.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

20.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.