1.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

2.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

3.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

4.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

5.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

6.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

7.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

9.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

10.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

11.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

12.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

13.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

14.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

15.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

16.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

17.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

18.声望定价策略属于（）的一种类型。

19.黄牛的净肉率一般在（）左右。

20.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。