1.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

2.简答维生素B2的生理功能。

3.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

4.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

5.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

6.谷类原料是维生素A的重要来源。

7.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

8.营养素中的糖就是指淀粉。（）

9.芥蓝起源于中国主产于北方.

10.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

11.（）是美化原料的一种刀法.

12.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

13.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

14.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

15.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

16.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

17.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

18.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

19.引起食品腐败变质（）除外。

20.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。