证券从业资格

1.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

单选题

A. 混浊变色~||~浓度增加~||~浓度减少~||~混浊沉淀

2.羰氨反应它能使食品生色增香.

判断题

3.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

4.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

判断题

5.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

6.毒蕈中毒可由（）引起。

单选题

A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素

7.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

8.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

单选题

A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染

9.毛肚火锅中的底汤是（）。

单选题

A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤

10.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

判断题

11.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

12.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序

13.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

单选题

A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量

14.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

单选题

A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质

15.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

16.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

17.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

单选题

A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶

18.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

判断题

19.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

20.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

判断题