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1.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
2.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题3.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
4.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
判断题5.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
6.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题7.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
8.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
9.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
10.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
11.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
12.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）
判断题13.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。
单选题A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的
14.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
15.水产类原料中胆固醇的含量均较高。
判断题16.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
单选题A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维
17.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
18.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
19.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.
判断题20.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题
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