证券从业资格

1.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

判断题

2.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

3.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

判断题

4.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

单选题

A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用

5.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

单选题

A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德

6.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

判断题

7.口腔中可以消化的营养素是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精

8.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

9.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

10.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

单选题

A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌

11.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

判断题

12.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

13.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

判断题

14.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

判断题

15.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

16.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题

17.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

单选题

A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清

18.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

判断题

19.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

单选题

A. 水~||~糖~||~酒~||~盐

20.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水