1.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

2.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

3.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

4.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

5.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

6.处于氮平衡的人群主要是（）。

7.人体内含量最多的无机元素是（）。

8.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

9.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

10.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

11.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

12.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

13.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

14.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

15.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

16.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

17.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

18.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

19.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

20.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。