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1.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
2.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
3.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.
单选题A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变
4.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
5.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
6.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
7.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.
判断题8.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
9.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）
判断题10.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
11.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。
单选题A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒
12.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
13.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.
判断题14.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
单选题A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌
15.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
16.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题17.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题18.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
19.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
单选题A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月
20.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
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