1.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

2.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

3.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

4.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

5.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

6.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

7.符合大虾加工的选项是（）。

8.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

9.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

10.三氧化二砷又称为（）。

11.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

12.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

13.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

14.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

15.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

16.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

17.下列糖最甜的是（）。

18.直切分为定料切和滚料切两种方法。

19.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

20.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。