1.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

2.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

3.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

4.沙茶酱中的主要原料构成是（）

5.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

6.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

7.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

8.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

9.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

10.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

11.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

12.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

13.（）不属于刀工的直刀法。

14.火腿分解的部位分为（）。

15.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

16.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

17.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

18.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

19.士气(名词解释)

20.烧扒法在原料方面应选择（）原料。