1.烹饪原料的色彩分类有（）。

2.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

3.盐焗菜品的特点有（）。

4.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

5.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

6.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

7.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

8.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

9.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

10.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

11.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

12.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

13.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

14.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

15.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

16.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

17.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

18.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

19.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

20.直切分为定料切和滚料切两种方法。