1.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

2.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

3.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

4.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

5.烹饪原料的色彩分类有（）。

6.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

7.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

8.餐务(名词解释)

9.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

10.制作茸胶的最佳温度是（）

11.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

12.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

13.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

14.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

15.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

16.白煨脐门选择的原料部位是（）。

17.鱼香味是（）的代表菜品。

18.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

19.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

20.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。