证券从业资格

1.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

2.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

3.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

4.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

填空题

5.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C

6.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

判断题

7.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

判断题

8.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

单选题

A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后

9.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

单选题

A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性

10.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

11.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清

12.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

13.酿鸭掌是酿成（）形。

单选题

A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子

14.干货原料可以长久储存的条件是（）

填空题

15.什么是勾芡？它的作用是什么？

填空题

16.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

单选题

A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型

17.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

单选题

A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色

18.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

19.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

20.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

单选题

A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪