1.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

2.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

3.三氧化二砷又称为（）。

4.果品在面点中的作用有哪些？

5.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

6.下面四者中以（）热导率最大。

7.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

8.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

9.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

10.构成骨骼肌的基本单位是（）。

11.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

12.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

13.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

14.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

15.（）也称密纹花刀.

16.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

17.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

18.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

20.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。