1.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

2.缺碘易患（）病。

3.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

4.制作清汤时一般宜采用（）。

5.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

6.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

7.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

8.原料成形(名词解释)

9.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

10.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

11.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

12.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

13.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

14.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

15.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

16.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

17.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

18.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

19.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

20.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。