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1.厨房严禁存储或使用（）盐。
填空题2.下列糖类品种耐性能最强的是（）。
单选题A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖
3.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
判断题4.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
单选题A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g
5.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
判断题6.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
7.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
8.厨房环境设计(名词解释)
填空题9.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
10.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题11.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题12.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
13.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
14.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
15.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
16.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
单选题A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸
17.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题18.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题19.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。
单选题A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者
20.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
判断题
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