1.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

2.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

3.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

4.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

5.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

6.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

7.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

8.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

9.完全蛋白质主要来源于（）。

10.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

11.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

12.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

13.抽排油烟设备(名词解释)

14.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

15.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

16.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

17.下列糖最甜的是（）。

18.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

19.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

20.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。