1.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

2.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

3.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

4.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

5.属于虫类原料的品种有（）。

6.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

7.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

8.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

9.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

10.不属于蛋煎法特点的是（）。

11.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

12.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

13.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

14.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

15.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

16.厨房环境设计(名词解释)

17.客人对餐厅心理要求表现在（）。

18.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

19.下列操作错误的是（）。

20.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。