1.厨房员工的考核与评估

2.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

3.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

4.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

5.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

6.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

7.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

8.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

9.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

10.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

11.贮存食品应做到哪四防？

12.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

13.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

14.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

15.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

16.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

17.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

18.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

19.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。