1.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

2.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

3.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

4.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

5.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

6.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

7.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

8.适用于油发的一组原料为（）。

9.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

10.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

11.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

12.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

13.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

14.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

15.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

16.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

17.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

18.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

19.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

20.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。