1.开水白菜预熟处理的方法是（）。

2.饼房(名词解释)

3.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

4.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

5.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

6.标准食谱(名词解释)

7.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

8.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

9.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

10.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

11.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

12.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

13.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

14.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

15.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

16.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

17.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

18.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

19.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

20.南瓜茸泥一般应加工成（）。