证券从业资格

1.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

2.厨房严禁存储或使用（）盐。

填空题

3.食盐的主要万分是（）。

单选题

A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠

4.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

5.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘

6.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

判断题

7.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

8.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

单选题

A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%

9.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

判断题

10.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

11.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

12.适用于油发的一组原料为（）。

单选题

A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋

13.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

单选题

A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎

14.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

判断题

15.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

16.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放

17.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘

18.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

单选题

A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨

19.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

填空题

20.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄