1.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

2.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

3.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

4.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

5.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

6.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

7.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

8.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

9.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

10.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

11.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

12.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

13.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

14.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

15.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

16.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

17.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

18.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

19.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

20.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。