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1.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
2.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
3.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题4.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
填空题5.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
6.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
7.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题8.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题9.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
10.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
11.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
12.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
13.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题14.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题15.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题16.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题17.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
18.完全蛋白质主要来源于（）。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
19.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
判断题20.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
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