1.柴把笋中扎制的线料是（）。

2.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

3.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

4.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

5.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

6.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

7.采购食品时必须向供贷方索取什么？

8.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

9.制作清汤的火候要求是（）。

10.酿鸭掌是酿成（）形。

11.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

12.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

13.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

14.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

15.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

16.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

17.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

18.叉烧肉的成熟方法是（）。

19.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

20.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）