1.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

2.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

3.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

4.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

5.标准食谱(名词解释)

6.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

7.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

8.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

9.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

10.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

11.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

12.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

13.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

14.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

15.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

16.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

17.红油热拌肚片属于（）着色法。

18.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

19.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

20.盐焗菜品的特点有（）。