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1.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题2.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。
单选题A. 不得~||~可以~||~必须
3.下列糖类品种耐性能最强的是（）。
单选题A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖
4.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同
5.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
6.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
7.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
8.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
9.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题10.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋
11.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
12.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
13.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
判断题14.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题15.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
16.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
判断题17.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
18.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
19.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题20.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
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