1.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

2.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

3.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

4.下列糖最甜的是（）。

5.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

7.士气(名词解释)

8.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

9.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

10.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

11.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

12.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

13.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

14.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

15.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

16.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

17.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

18.什么是勾芡？它的作用是什么？

19.蒸扒法是（）地区常用的技法。

20.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。