证券从业资格

1.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

单选题

A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度

2.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

填空题

3.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

4.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

5.鱼虾类原料的营养特色有（）。

多选题

A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高

6.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

7.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

判断题

8.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

单选题

A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱

9.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

单选题

A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热

10.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活

11.构成骨骼肌的基本单位是（）。

单选题

A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌

12.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

判断题

13.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

14.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

15.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

单选题

A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁

16.饮食业成本、核算的内容包括（）

单选题

A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资

17.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

判断题

18.开水白菜预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

19.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

20.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

单选题

A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗