1.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

2.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

3.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

4.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

5.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

6.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

7.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

8.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

9.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

10.需要去除虾线的原料有（）。

11.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

12.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

13.大型宴会餐桌安排（）。

14.（）也用于焦熘的造型菜.

15.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

16.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

17.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

18.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

19.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

20.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。