1.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

2.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

3.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

4.白卤是不加有色调味品的一种方法。

5.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

7.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

8.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

9.可以作为大卷的外皮原料。

10.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

11.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

13.宴席的上菜顺序包括（）。

14.内脏类原料适宜于（）焯水。

15.韭菜属于（）。

16.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

17.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

18.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

19.开水白菜预熟处理的方法是（）。

20.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品