1.士气(名词解释)

2.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

3.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

4.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

5.制作清汤时一般宜采用（）。

6.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

7.白煨脐门选择的原料部位是（）。

8.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

9.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

10.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

11.怪味是（）菜系的特色味型。

12.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

13.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

14.皮发罗牛的原产地是在（）。

15.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

16.餐饮管理的关键在于（）。

17.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

18.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

20.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.