证券从业资格

1.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

填空题

2.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

3.厨房开餐管理(名词解释)

填空题

4.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

判断题

5.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

6.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

7.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

单选题

A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质

8.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

判断题

9.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

判断题

10.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

判断题

11.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

12.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

判断题

13.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

14.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

判断题

15.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

16.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

17.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

多选题

A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅

18.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

填空题

19.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

20.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

单选题

A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪