1.芡汁的原料主要是面粉

2.内脏类原料适宜于（）焯水。

3.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

4.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

5.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

6.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

7.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

8.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

9.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

10.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

11.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

12.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

13.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

14.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

15.酿鸭掌是酿成（）形。

16.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

17.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

18.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

19.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

20.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.