1.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

2.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

3.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

4.物体的基本色彩是（）。

5.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

6.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

7.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

8.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

9.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

10.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

11.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

12.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

13.开水白菜中的“开水”指的是（）。

14.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

15.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

16.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

17.（）也用于焦熘的造型菜.

18.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

19.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

20.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。