1.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

2.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

3.碱水涨发的关键包括（）。

4.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

5.涨发原料的目的是什么？

6.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

7.刀工(名词解释)

8.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

9.制汤的最佳料水比在（）左右。

10.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

11.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

12.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

13.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

14.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

15.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

16.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

17.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

18.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

19.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

20.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.