证券从业资格

1.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

2.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

3.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

4.馅心的分类方法有哪些？

填空题

5.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

单选题

A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要

6.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

判断题

7.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

8.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤

9.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

判断题

10.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

填空题

11.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

12.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

13.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

单选题

A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热

14.点击率(名词解释)

填空题

15.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

16.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

判断题

17.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

18.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

单选题

A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死

19.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

填空题

20.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

单选题

A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味