1.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

2.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

3.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

4.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

5.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

6.复合味(名词解释)

7.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

8.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

9.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

10.下列营养素中不能供给热能的是（）.

11.冷菜(名词解释)

12.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

13.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

14.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

15.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

16.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

17.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

18.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

19.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

20.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）