1.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

2.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

3.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

4.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

5.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

6.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

7.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

8.制作清汤时一般宜采用（）。

9.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

10.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

11.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

12.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

13.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

14.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

15.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

16.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

17.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

18.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

19.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

20.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。