1.软炒宜运用（）烹制。

2.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

3.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

4.食盐的主要万分是（）。

5.属于虫类原料的品种有（）。

6.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

7.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

8.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

9.厨房开餐管理(名词解释)

10.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

11.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

12.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

13.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

14.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

15.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

16.餐务(名词解释)

17.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

18.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

19.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

20.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。