1.复合味(名词解释)

2.涨发榆耳的平均净料率为700%。

3.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

4.粤菜料头中煎封料是:（）。

5.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

6.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

7.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

8.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

9.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

10.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

11.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

12.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

13.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

14.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

15.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

16.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

17.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

18.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

19.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

20.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。