1.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

3.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

4.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

5.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

6.制作高级清汤时要注意些什么？

7.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

8.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

9.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

10.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

11.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

12.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

13.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

14.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

15.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

16.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

17.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

19.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

20.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。