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1.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题2.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
3.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
判断题4.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
单选题A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解
5.点击率(名词解释)
填空题6.厨房安全(名词解释)
填空题7.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题8.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
9.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题10.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
11.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
12.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
13.贮存食品应做到哪四防？
填空题14.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
15.果品在面点中的作用有哪些？
填空题16.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
17.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题18.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题19.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
判断题20.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题
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