1.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

2.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

3.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

4.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

5.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

6.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

7.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

8.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

9.冷菜(名词解释)

10.客人对餐厅心理要求表现在（）。

11.贮存食品应做到哪四防？

12.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

13.蛋煎法的成品多为扁平形。

14.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

15.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

16.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

17.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

18.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

19.可以作为大卷的外皮原料。

20.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。