1.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

2.气调保藏法主要是保管（）。

3.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

4.制作清汤的基本注意事项目（）。

5.什么叫走红？

6.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

7.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

8.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

9.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

10.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

11.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

12.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

13.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

14.原料调配不包括的内容是（）。

15.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

16.弯刀法下还分出两种刀法。

17.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

18.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

19.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

20.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。