1.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

2.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

3.能够产生涩味的物质是（）。

4.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

5.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

6.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

7.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

8.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

9.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

10.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

11.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

12.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

13.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

14.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

15.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

16.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

17.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

18.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

19.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

20.下面四者中以（）热导率最大。