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1.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题2.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
3.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
4.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
5.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题6.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
单选题A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方
7.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
8.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
9.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题10.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题11.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）
单选题A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是
12.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题13.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
14.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）
判断题15.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题16.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
判断题17.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题18.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
19.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题20.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题
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