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1.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题2.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
单选题A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
3.健康科学使用的油脂温度是在（）。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
4.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
单选题A. 浓度~||~色泽C颗粒~||~弹性
5.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
6.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
7.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
8.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
填空题9.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
单选题A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应
10.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
11.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题12.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题13.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题14.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题15.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
16.贮存食品应做到哪四防？
填空题17.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题18.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
19.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
20.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
单选题A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸
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