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1.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
2.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
3.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
4.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
单选题A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间
5.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
6.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。
判断题7.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
8.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
填空题9.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。
单选题A. 不得~||~可以~||~必须
10.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
11.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
12.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
13.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题14.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
15.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
单选题A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸
16.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题17.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）
单选题A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是
18.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题19.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
20.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题
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