1.厨房组织机构图(名词解释)

2.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

3.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

4.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

5.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

6.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

7.韭菜属于（）。

8.健康科学使用的油脂温度是在（）。

9.物体的基本色彩是（）。

10.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

11.食用油脂的主要成分是磷脂。

12.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

13.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

14.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

15.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

16.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

17.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

19.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

20.能够产生涩味的物质是（）。