1.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

2.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

3.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

4.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

5.制作清汤的基本注意事项是（）。

6.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

7.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

8.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

9.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

10.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

11.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

12.下列元素在人体中含量最多的是（）。

13.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

14.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

15.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

16.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

17.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

18.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

19.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

20.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。