证券从业资格

1.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

单选题

A. 鲜料~||~常规料~||~死亡料~||~活料

2.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

判断题

3.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

判断题

4.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸

5.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

单选题

A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死

6.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

单选题

A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉

7.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

判断题

8.冰箱能否长期保存食品，为什么？

填空题

9.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

单选题

A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间

10.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

11.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

判断题

12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂

13.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题

14.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

15.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

判断题

16.贴菜的质感特色有（）。

多选题

A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩

17.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

18.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

19.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

20.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨