1.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

2.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

3.细丝的粗细要求是（）。

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

6.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

7.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

8.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

9.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

10.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

11.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

12.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

13.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

14.鳝肚是海鳗鳔的干制品

15.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

16.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

17.影响人体味觉感受的因素有（）。

18.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

19.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

20.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。