1.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

2.制作清汤的火候要求是（）。

3.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

4.白卤是不加有色调味品的一种方法。

5.煨菜的汤汁要求是（）。

6.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

7.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

8.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

9.不属于油传热介质特点的是（）。

10.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

11.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

12.（）也称密纹花刀.

13.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

14.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

15.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

18.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

19.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

20.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。