1.制作清汤时一般宜采用（）。

2.食用率(名词解释)

3.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

4.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

5.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

6.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

7.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

8.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

9.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

10.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

11.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

12.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

13.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

14.电气设备着火时，应使用（）灭火。

15.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

16.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

17.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

18.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

19.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

20.能够产生涩味的物质是（）。