1.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

2.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

3.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

4.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

5.什么叫走红？

6.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

7.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

8.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

9.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

10.（）也用于焦熘的造型菜.

11.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

12.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

13.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

14.加工乌贼时，应该保留（）。

15.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

16.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

17.“四害”是指哪四害？

18.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

19.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

20.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。