1.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

2.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

3.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

4.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

5.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

7.原料成形(名词解释)

8.适合制作烟熏菜口。

9.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

10.能够产生涩味的物质是（）。

11.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

12.配菜的基本原则是什么？

13.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

14.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

15.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

16.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

17.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

18.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

19.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

20.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。