1.粤菜料头中煎封料是:（）。

2.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

3.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

4.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

6.宴席的上菜顺序包括（）。

7.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

8.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

9.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

10.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

11.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

12.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

13.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

14.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

15.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

16.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

17.竹笋在保管时应注意（）。

18.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

19.复合味(名词解释)

20.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。