证券从业资格

1.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

填空题

2.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题

3.烹调操作人员的一般要求有哪些？

填空题

4.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

填空题

5.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

6.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

判断题

7.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

单选题

A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名

8.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

填空题

9.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

单选题

A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次

10.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

11.贴菜的质感特色有（）。

多选题

A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩

12.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

单选题

A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡

13.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

14.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

15.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

判断题

16.软炒宜运用（）烹制。

单选题

A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火

17.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

18.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

填空题

19.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

20.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

单选题

A. 有霉菌的食物~||~被化学毒物污染的食物~||~致病微生物污染的食物~||~不新鲜的食物