1.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

2.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

3.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

4.复合味(名词解释)

5.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

6.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

7.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

8.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

9.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

10.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

11.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

12.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

13.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

14.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

15.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

16.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

17.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

18.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

19.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

20.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。