证券从业资格

1.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

2.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

单选题

A. 24~||~48~||~72~||~12

3.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

填空题

4.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

5.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

6.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

判断题

7.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

判断题

8.动物体内的糖元主要分布在（）。

单选题

A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱

9.属于热空气导热的烹调方法是（）。

单选题

A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸

10.烹调操作人员的一般要求有哪些？

填空题

11.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

单选题

A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃

12.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

13.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

14.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖

15.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

填空题

16.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

17.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

填空题

18.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题

19.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

20.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm