证券从业资格

1.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

2.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

3.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

判断题

4.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸

5.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

6.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

7.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

多选题

A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感

8.叉烧肉的成熟方法是（）。

单选题

A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧

9.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

单选题

A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分

10.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

单选题

A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂

11.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

判断题

12.涨发原料的目的是什么？

填空题

13.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

多选题

A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸

14.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

判断题

15.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

16.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

单选题

A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C

17.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

单选题

A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部

18.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

19.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

单选题

A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节

20.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题