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1.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
2.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
3.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
单选题A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方
4.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题5.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
判断题6.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
7.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
8.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
9.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题10.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题11.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。
单选题A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源
12.厨房环境设计(名词解释)
填空题13.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题14.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
单选题A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化
15.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题16.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
17.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
18.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
单选题A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味
19.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题20.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
单选题A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体
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