1.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

2.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

3.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

4.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

5.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

6.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

7.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

8.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

9.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

10.凉菜加工的“五专”指什么？

11.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

12.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

13.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

14.弯刀法下还分出两种刀法。

15.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

16.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

17.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

18.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

19.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

20.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。