证券从业资格

1.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

单选题

A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味

2.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

单选题

A. 不得~||~可以~||~必须

3.餐务(名词解释)

填空题

4.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

单选题

A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖

5.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

6.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

7.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

8.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

单选题

A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充

9.含碘比较多的食品是（）。

单选题

A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果

10.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

11.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

判断题

12.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

13.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

14.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

判断题

15.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

16.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

17.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

18.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

19.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

20.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官