证券从业资格

1.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

判断题

2.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

3.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

填空题

4.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

判断题

5.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

6.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

7.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

8.菠萝有被成为（）

填空题

9.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

10.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

多选题

A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼

11.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题

12.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

单选题

A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香

13.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

14.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

判断题

15.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

判断题

16.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

判断题

17.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

18.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

填空题

19.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

填空题

20.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋