1.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

2.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

3.干货原料可以长久储存的条件是（）

4.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

5.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

6.化学味觉感受的味知觉是（）。

7.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

8.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

9.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

10.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

11.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

12.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

13.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

14.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

15.物体的基本色彩是（）。

16.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

17.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

18.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

19.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

20.炒烹调法简称为炒法。