1.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

2.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

3.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

4.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

5.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

6.开水白菜预熟处理的方法是（）。

7.（）不属于刀工的直刀法。

8.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

9.属于热空气导热的烹调方法是（）。

10.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

11.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

12.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

13.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

14.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

15.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

16.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

17.气调保藏法主要是保管（）。

18.配菜的基本原则是什么？

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

20.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。