1.蛋煎法的成品多为扁平形。

2.鳜鱼属于海水鱼类。

3.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

4.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

5.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

6.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

7.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

8.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

9.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

10.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

11.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

12.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

13.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

14.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

15.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

16.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

17.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

18.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

19.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

20.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。