1.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

2.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

3.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

4.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

5.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

6.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

7.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

8.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

9.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

10.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

11.厨房员工的考核与评估

12.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

13.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

14.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

15.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

16.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

17.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

18.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

19.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

20.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。