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1.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题2.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子
3.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
单选题A. 有霉菌的食物~||~被化学毒物污染的食物~||~致病微生物污染的食物~||~不新鲜的食物
4.菊花花刀的切法有（）种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
5.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题6.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
单选题A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁
7.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
8.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题9.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
10.馅心的分类方法有哪些？
填空题11.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
12.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题13.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题14.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
单选题A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次
15.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
判断题16.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
17.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.
单选题A. 15~||~25~||~35~||~45
18.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
19.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题20.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
单选题A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快
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