1.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

2.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

3.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

4.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

5.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

6.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

7.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

8.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

9.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

10.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

11.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

12.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

13.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

14.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

15.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

16.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

17.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

18.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

19.原料调配不包括的内容是（）。

20.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.