证券从业资格

1.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

2.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

3.火腿最容易变质的部位是（）。

多选题

A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位

4.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

填空题

5.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

判断题

6.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

判断题

7.健康科学使用的油脂温度是在（）。

单选题

A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下

8.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

单选题

A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸

9.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

11.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

判断题

12.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

13.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

14.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

15.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

16.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

单选题

A. 有霉菌的食物~||~被化学毒物污染的食物~||~致病微生物污染的食物~||~不新鲜的食物

17.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

18.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

19.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

判断题

20.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

判断题