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1.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题2.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
单选题A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事
3.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题4.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
5.非味感受器也能感受其味感的是（）味。
单选题A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣
6.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
7.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题8.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
9.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
10.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
填空题11.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
12.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题13.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题14.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
15.贮存食品应做到哪四防？
填空题16.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
单选题A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重
17.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。
判断题18.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
判断题19.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
20.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题
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