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1.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题2.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题3.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题4.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题5.什么是“炖”？
填空题6.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题7.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
单选题A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇
8.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
9.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
单选题A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时
10.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题11.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
12.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
单选题A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品
13.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
15.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题16.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
单选题A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重
17.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
18.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
19.关于火腿的评述正确的是（）。
单选题A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿
20.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题
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