1.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

2.食物中毒的种类有哪些？

3.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

4.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

5.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

6.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

7.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

8.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

9.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

10.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

11.原料调配不包括的内容是（）。

12.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

13.（）不属于刀工的直刀法。

14.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

15.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

16.厨房严禁存储或使用（）盐。

17.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

18.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

19.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

20.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。