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1.调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
2.忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
判断题3.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题4.所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题5.动物体内的糖元主要分布在()。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
6.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。
单选题A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪
7.完全蛋白质主要来源于()。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
8.下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
9.食用藻类的品种有:发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有()
填空题10.在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。
单选题A. 调和滋味~||~增进美味~||~施展技能~||~丰富口味
11.火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有()。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
12.注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
13.雪花蟹斗中填放的主料是()。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
14.浓醇、偏甜面点特征的流派是()
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
15.蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题16.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
17.标准食谱(名词解释)
填空题18.火腿分解的部位分为()。
多选题A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类
19.宴席的上菜顺序包括()。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
20.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
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