1.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

2.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

3.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

4.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

5.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

6.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

7.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

8.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

9.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

10.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

11.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

12.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

13.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

14.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

15.“四害”是指哪四害？

16.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

18.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

19.开水白菜预熟处理的方法是（）。

20.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。