1.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

2.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

3.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

4.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

5.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

6.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

7.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

8.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

9.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

10.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

11.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

12.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

13.软炒宜运用（）烹制。

14.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

15.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

16.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

17.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

18.常生活中，下列中的（）甜度最大。

19.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

20.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。