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1.勺法的种类有哪些？
填空题2.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题3.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
4.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
5.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
6.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
7.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
8.服务销售附加因素(名词解释)
填空题9.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题10.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
11.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
12.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题13.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题14.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。
单选题A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形
15.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题16.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
17.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
判断题18.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题19.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题20.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题
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