1.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

2.大型宴会餐桌安排（）。

3.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

4.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

5.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

6.叉烧肉的成熟方法是（）。

7.炖菜的加热时间一般在（）。

8.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

9.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

10.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

11.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

12.下面四者中以（）热导率最大。

13.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

14.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

15.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

16.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

17.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

18.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

19.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

20.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。