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1.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题2.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
3.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题4.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
判断题5.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
6.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题7.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题8.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
单选题A. 01~||~001~||~05~||~005
9.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
单选题A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区
10.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
11.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题12.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
判断题13.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
14.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题15.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
16.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
判断题17.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题18.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
19.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。
单选题A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以
20.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
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