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1.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题2.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
单选题A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味
3.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
4.味精在（）鲜味呈味程度最高。
单选题A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中
5.刀工的作用是什么？
填空题6.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题7.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
8.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
9.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
填空题10.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
判断题11.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题12.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题13.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
14.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
15.厨房卫生管理(名词解释)
填空题16.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
17.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题18.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题19.炖法根据工艺的不同一般分为（）。
多选题A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖
20.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题
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