1.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

2.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

3.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

4.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

5.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

6.采购食品时必须向供贷方索取什么？

7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

8.蒸扒法是（）地区常用的技法。

9.绿菜花原产于（）。

10.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

11.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

12.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

13.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

14.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

15.鉴定原料品质的标准有哪些？

16.客人对餐厅心理要求表现在（）。

17.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

18.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

19.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

20.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。