1.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

2.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

3.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

4.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

5.冰箱能否长期保存食品，为什么？

6.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

7.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

8.炖菜的加热时间一般在（）。

9.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

10.厨房开餐管理(名词解释)

11.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

12.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

13.虾肉表皮上的红色物质是（）。

14.韭菜属于（）。

15.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

16.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

17.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

18.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

19.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

20.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。