1.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

2.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

3.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

4.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

5.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

6.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

7.以下酱汁中，（）带辣味。

8.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

9.食盐的主要万分是（）。

10.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

11.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

12.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

13.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

14.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

15.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

16.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

17.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

18.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

19.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

20.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。