1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

2.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

3.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

4.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

5.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

7.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

8.什么叫调味？调味的作用是什么？

9.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

10.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

11.与焗的区别准确的说法是（）。

12.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

13.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

14.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

15.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

17.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

18.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

19.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

20.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。