1.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

2.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

3.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

4.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

5.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

6.鉴定原料品质的标准有哪些？

7.宴席的上菜顺序包括（）。

8.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

9.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

10.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

11.烹饪原料的色彩分类有（）。

12.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

13.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

14.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

15.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

16.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

17.个人卫生的四勤指的是什么？

18.（）也叫透笼花刀.

19.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

20.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。