1.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

2.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

3.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

4.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

5.鱼香味是（）的代表菜品。

6.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

7.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

8.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

9.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

10.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

11.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

12.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

13.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

14.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

15.筵席(名词解释)

16.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

17.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

18.电气设备着火时，应使用（）灭火。

19.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

20.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。