证券从业资格

1.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

单选题

A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间

2.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

判断题

3.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

判断题

4.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

判断题

5.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

填空题

6.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

7.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

单选题

A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精

8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

判断题

9.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

单选题

A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源

10.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

多选题

A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水

11.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

12.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

单选题

A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细

13.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

多选题

A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷

14.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

填空题

15.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

16.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

17.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

18.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

单选题

A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制

19.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

20.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

单选题

A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑