证券从业资格

1.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

判断题

2.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

3.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

单选题

A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色

4.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

5.贴菜的质感特色有（）。

多选题

A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩

6.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

单选题

A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制

7.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

8.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

判断题

9.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

10.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题

A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性

11.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

填空题

12.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

13.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

判断题

14.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

判断题

15.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

单选题

A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味

16.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题

17.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

单选题

A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况

18.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

判断题

19.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

20.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

单选题

A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡