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1.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题2.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
3.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题4.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
判断题5.芡汁的原料主要是面粉
判断题6.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题7.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
8.菊花花刀的切法有（）种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
9.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题10.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
11.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
12.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
13.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题14.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
15.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
16.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题17.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题18.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
19.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题20.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
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