1.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

2.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

3.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

4.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

5.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

6.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

7.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

8.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

9.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

10.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

11.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

12.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

13.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

14.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

15.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

16.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

17.贴菜的质感特色有（）。

18.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

19.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

20.涨发原料的目的是什么？