证券从业资格

1.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

多选题

A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤

2.贴菜的质感特色有（）。

多选题

A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩

3.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

4.缺碘易患（）病。

单选题

A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎

5.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

6.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

判断题

7.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

单选题

A. 不得~||~可以~||~必须

8.鳝肚是海鳗鳔的干制品

判断题

9.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

10.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

单选题

A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁

11.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

判断题

12.能够形成甜味的主要物质是（）。

单选题

A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质

13.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

14.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

15.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

判断题

16.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题

17.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

多选题

A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化

18.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

填空题

19.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

20.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

判断题