1.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

2.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

3.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

4.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

5.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

6.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

7.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

8.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

9.制作清汤的基本注意事项目（）。

10.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

11.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

12.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

13.餐饮业的消毒方法有哪些

14.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

15.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

16.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

17.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

18.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

19.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

20.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。