1.常生活中，下列中的（）甜度最大。

2.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

3.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

4.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

5.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

6.气调保藏法主要是保管（）。

7.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

8.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

9.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

11.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

12.对比色组配(名词解释)

13.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

14.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

15.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

16.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

17.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

18.食用率(名词解释)

19.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

20.勺法的种类有哪些？