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1.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
判断题2.厨房卫生管理(名词解释)
填空题3.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
4.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
判断题5.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
单选题A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形
6.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题7.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
8.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
9.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
10.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题11.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题12.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
13.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
判断题14.鸵鸟的人工饲养周期是（）。
单选题A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月
15.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）
填空题16.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
单选题A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡
17.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
18.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）
单选题A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作
19.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
20.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）
判断题
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