1.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

2.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

3.厨房员工的考核与评估

4.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

5.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

6.食盐的主要万分是（）。

7.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

8.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

9.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

10.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

11.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

12.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

13.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

14.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

15.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

16.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

17.什么叫调味？调味的作用是什么？

18.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

19.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

20.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。