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1.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
2.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。
判断题3.洗涤品质较好的火腿时可直接采用()。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
4.猪肉茸一般分为五花肉茸和()。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
5.将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。
单选题A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜
6.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
7.把笋中用到的调配料包括()。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
8.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题9.如果打火两次以上没有点着火,要停止打火()以上,等泄漏的气体散去再尝试点火。
单选题A. 半小时~||~十分钟~||~五分钟~||~两分钟
10.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题11.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是()。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
12.下面四项中()不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味,增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率~||~丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观
13.从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从()切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
14.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题15.鲁菜常用的香辛调料是()。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
16.滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是()。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
17.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题18.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边,不超熟,不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪,有光泽。
19.生碱水的碱面与凉水比例是()。
单选题A. 1:20~||~1:30~||~1:40~||~1:10
20.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题
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