1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

2.制作清汤的基本注意事项是（）。

3.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

4.实用、便利性原则的内涵

5.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

6.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

7.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

8.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

9.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

10.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

11.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

12.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

13.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

14.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

15.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

16.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

17.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

18.培训是为了提高后厨人员（）。

19.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

20.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。